?

Log in

No account? Create an account

Свободы хочется и денег. Сидеть бы на палубе, трескать вино... А вечером -дамы... А П Чехов


Previous Entry Share Next Entry
ДЕЛИКАТЕСЫ №19 "à la tartare" из тунца
...хочу в окиян...
2012sillybilly

DSC_0029
ЗЫ... вот в очередной раз чуть дополнил рецепт ингридиентами, а на гарнир в этот раз- запеченый аспарагус http://2012sillybilly.livejournal.com/33508.html


В этот раз получилось еще восхитительней, но буду и дальше дополнять по ходу роста мастерства... когда делюсь тут рецептами, то и самому очень удобно, каждый раз готовя то или иное блюдо открываю ЖЖ и вспоминаю рецептуру. Замечу, что вкус получился несравненно изысканней чем у обычных сашими из тунца. У кого нет возможности поймать и сьесть тунца, то получиться и из семги слабой соли продаваемой в наших супермакетах.  
Однако тар-тар лучше всего получается из тунца, ведь в живом тунце много крови. После разделки в филе кровь стекает, а на ее место впитывается дрессинг. В других типах рыб этого не происходит и им не получается хорошо пропитать  мясо, поэтому  вкус у  блюда конечно совершенно другой...

Прочитал тут  http://krugosvetka-spb.livejournal.com/97466.html про котлеты из тунца и вспомнилось...

Я уже рассказывал как сделать тартар из говядины, а теперь поделюсь рецептом тартар из тунца. Вот вы ездите по окИянам на собственной яхте, тогда очень часто на крючек во время тролиннга будет попадаться тунец. Из него выйдет отличное сашими (только предварительно надо мясо охладить), а еще лучше приготовить тартар.

Если тунец небольшой, то его можно разделать так   http://2012sillybilly.livejournal.com/55647.html. После этого филе надо хорошо промыть от крови и чуть подсушить.  Охлаждаем филе в холодильнике минимум 15..30мин (филе свежепойманного тунца обычно еще теплое и поэтому неприятное на вкус).
Дальше режем тунец на  кусочки 8.. 12мм , если порезать мельче, то тунец быстро пропитается дрессингом и станет однородной массой в которой сложнее ощутить градиент вкуса. Лучше когда кусочки тунца отдельно ощущаются на вкус. Режем небольшими дольками маринованные огурчики. Репчатый красный лук мелко-мелко крошим, добавляем приправу "бальзамик-винигрет" (уксуc, соевый соус, травы, оливковое масло...можно сделать и самим), чуть смеси молотых перцов по вкусу (или каплю Табаско) и все перемешиваем.   Сверху выдавливаем свежий лайм и в небольшую лунку разбиваем перепелиное яйцо. Отлично и обсыпать каперсами. Сразу подаем на стол в большой тарелке. На край тарелки выложить листья рукколы окрапленые бальзамик-винигретом. Пару долек авакадо украсят и придадут изысканности этому блюду. Не забудте перемешать яйцо с тартар и вкушайте!

Естествнно "белое-сухое с пузырьками" только подчеркнет вкус этого деликатеса. Ниже ингридиенты на две порции. 

тар2

PS...на фото отсутстсвует (в тот раз не было под рукой) - баночка марин.огурчиков, лайм, авакадо, перепелиное яйцо, соевый соус. Как днями удасться поймать тунца, то фотку сменю..

Филе красного тунца- 200гр.
Небольшая головка "красного" лука(диаметр около 4.5см) - 2шт.
Сок свежевыжатого лайма  - 1-1.5 шт.
Авакадо - 1шт (хотя и без него можно обойтись).... 
Маринованные огурчики - 5...6 размером с мизинец.
Каперсы 1...2 столовых ложек.

"Бальзамик-винигрет" - 50...60гр.
Специи по вкусу - "Табаско"(пару капель) или смесь молотых перецов...
Перепелиное яйцо - 2шт., хотя сам не добавляю (сложно в окияне добыть)..
...все ингридиенты перед готовкой нужно хорошо охладить в хододильнике...

ЗЫ... а если будете в Женеве или Париже, то советую заказать  в ресторане "à la tartare" из рыбы в качестве "апетайзера", а бутылочка Шабли тогда будет к месту... хотя там вряд-ли предложат из тунца, все больше из "салмона"(((

Из остатков тартар на следующий день получаться вкуснейшие котлетки!!!!,.....хотя у меня "до утра" ничего и не остается...

PS... для ловли тунца на троллинг нужна хорошая удочка (покороче- 1.65м, на роликах) с катушкой ("Shimano") и леской (лучше-"Спектра"), "тест" всех этих приблуд на 150..180 унций (60...80кг), только днями обзавелся такими, а яхту обязательно нужно оснастить карданом под пятку удилища, или хотя бы спец.упором на живот.
Для разделки и главное нарезки тунца и лука лучше использовать ножи с керамическими лезвиями (4...6 баксов), они рассекают филе тунца не сминая край.
Вообще отличный тунец в америкозии с руками выхватывают за десятки и даже сотни тысяч долларов, тут же оправляют самолетом ускоглазым... 

 


  • 1
а что с сальмонелезом?
посреди океана тяжело такой хренью болеть

сальмонеллёзом океанская рыба(выловленная вдали от берега) вроде не болеет, скорее заразитесь от магазинной куры(заражено 50..80%)... более опасны рыбьи глисты, но их можно увидеть при разделке рыбы.. сам ем сырую океанскую рыбу около 20 лет....

я как раз подумал, что гарантированно чистого тунца можно подпортить яйцом .

в перепелиных яйцах не бывает сальмонелеза, 100% информация. У меня у знамомых ребенок тирамису покушал, а оно на обычных яйцах было-подхватил эту заразу, так врач порекомендовал только перепелиные использовать

Теперь из тихого океана тунца есть опасно, фукусима однако...((

вы видимо случайно ошиблись, средь окияну можно два яйца от чайки или пингвина смотря где будешь, а перепела там не несутся.

...параход у меня большой, могу и перепелку и с собой возить)))))...

значит все точно по рецепту, прекрасно

А видок за окном не фига не питерский... Перепелиное яйцо по пол года храниться и не портиться, я читал у Морозова что люди на яхтах держат коз, кур а о собаках и кошках молчу. У моего друга пару перепелов живут дома уже много лет в соробке из под обуви. Кусто на своем Кате огород разводил: салат, лук, помидоры и т. Д..... Кусок юмора в догонку : в новогодние праздники мужик выпивает до 30 литров алкоголя не считая пивосодержащего но пить из под крана воду жена не разрешает - боиться что отравиться...

  • 1