?

Log in

No account? Create an account

Свободы хочется и денег. Сидеть бы на палубе, трескать вино... А вечером -дамы... А П Чехов


Previous Entry Share Next Entry
ДЕЛИКАТЕСЫ №7 Попугай в соли.
...хочу в окиян...
2012sillybilly

Деликатесы №5  Рыба-попугай в соли.

попугайрыба



   Впервые я познакомился с островами флорида-кис где-то в середине 90ых. После этого я многократно туда ездил погостить к друзьям. Выходя на катере в Гольфстрим, рыбачили.  Зачастую уловом оказывалась рыба-попугай. Странно, но эту симпатичную на вид рыбку американцы отпускали, говоря, что она плоха на вкус. В подтверждение показывали мне определитель рыб (такая ламинированная табличка с рисунками различных рыб их названиями и вкусовыми качествами). Действительно - определитель говорил, что рыба-попугай несъедобна.

   Рыбу - попугай я впервые самостоятельно приготовил на рифах красного моря, ведь местные коралловые заросли кишели ей. Это достаточно крупная цветная рыба, а отличается своей пастью похожей на клюв попугая (отсюда и название). Питается она в основном кораллами, но не брезгует и моллюсками.  Раскрас этой рыбки очень разнообразен, от синего до зеленого оттенка. Под водой ее очень легко добыть используя острогу-гавайку, ведь рыба-попугай непуглива и подпускает на 0.7-1.2м.

   Перейду к самому рецепту, но замечу,  что он подходит практически для любого вида рыбы от жирного лосося до суховатого судака. Нужно надрезать рыбе животик (чем меньше разрез-тем лучше), удалить внутренности, а голову не трогать. Чешую лучше тоже оставить.  На алюминиевую фольгу насыпать 5-10мм морской соли среднего помола (крупная тоже сойдет). Положить сверху рыбу.  Аккуратно посыпать ее слоем соли, так чтобы соль не попала  в брюшко. Слой должна покрывать всю рыбу толщиной около 10мм. Чтобы соль не рассыпалась ее можно слегка смочить водой. Края фольги завернуть вверх, так чтобы рыба полностью оказалась  ей обернута наподобие кокона.

   Одновременно нужно разогреть гриль на максимальном огне и выложить на его решетку полученный алюминиевый сверток. Налить себе бокал сухого белого вина и подождать минут 30-40, когда из гриля пойдет аппетитный запах готовой рыбы. Готовность рыбы проверить очень просто. Чуть расковыряйте алюминиевую фольгу со стороны головы. Воткните рыбе в голову нож и слегка поверните. Внутренность  должна быть серого цвета. Если это так,  значит рыба готова.  Если видна кровь, то надо еще чуть-чуть подождать. Иногда перед готовкой добавляю рыбке в животик "маринад".

   Остается вынуть рыбу из гриля положить на поднос и аккуратно снять запекшуюся соляную корку (она будет отделяться большими кусками), следя за тем, чтобы соль не попадала на рыбу.  Далее лучше переложить рыбу на другое блюдо, где легко отделить шкуру вместе с чешуей  от мяса. Разложите рыбу по тарелкам. Хотя сам процесс избавления рыбы от соляного сакрофага очень увлекателен и может быть проведен за обеденным столом.
   Впервые рыбу по этому рецепту отведал в одном из Женевских ресторанах в середине 90ых.  Это был деловой обед. Рыбу в "коконе"  из соли подвезли на серверовочным столике и сам шеф-повар осторожно освобождал ее от соли. Пршло уж много лет, а ту рыбку я запомнил. В тот раз я и впервые попробовал Шабли хорошего урожая.  Замечу что очень сложно отыскать отличное сухое-белое вино, обычно кислятина или водянистый и ненасыщенный вкус.

   На одну рыбу среднего размера уходит 1.5-2кг соли. Если вы еще не обзавелись грилем, то рыба по этому рецепту прекрасно готовиться и в обычной духовке (около 250град.). Либо на пляже в песке над которым разведен костер.  Подождите пока песок нагреется. Отодвиньте угли в сторону, положите на кострище рыбу в фольге, слегка присыпьте ее горячим песком, а сверху укройте углями. Получится очень романтический ужин даже на необитаемом острове, главное - не забудьте прихватить туда бутылочку белого-сухого.  

попугай2

   На этих фотках рыба-попугай ярко-бирюзового, лазурного цвета.
ЗЫ...Как сподоблюсь приготовить рыбку по этому рецепту-обязательно додам еще фоток процесса. Посмотрите и активное слюнеотделение у вас гарантировано....
   Самое сложное в этом рецепте - недопустить попадание крупинок соли на серверуемые кусочки.
   Живу на берегу Ладоги, поэтому на рыбку уже смотреть не могу...вот кусочек бы хорошего филе-миньена приготовить, да сухим-красным отполировать....
попугай




  • 1

приходиться держать оборону...

Тут "скептики" намекнули на мою профнепригодность, типа ликер-Гов..невкусное... да и лобстер-это не лобстер, а лангуст...
Замечу, что в разных странах одна и таже живность известна под разными названиями...например в американской флориде термин лобстер применяется и для омаров и лангустов...(даже Википедия не уверена в точности определения термина лангуст, некоторые виды лангустов она называет и лобстерами.)...Главное-буду использовать названия устойчиво сложившиеся для того региона который я описываю...
...пример-рыба ДОЛФИН(это в США), а МАХИ-МАХИ(это в юго-восточной азии), есть еще и третье название у этой рыбы, но его запамятовал...
...так и у рыба-попугай известна и под другими названиями...
ЗЫ...а про ликер вообще глупо спорить...

Edited at 2012-08-28 10:29 am (UTC)

Re: приходиться держать оборону...

третье название-дорадо, четвертое -большая корифена, пятое - лат. Coryphaena
:)
говорят офигенное вкусная, после поимки можно чуть подсолить и сразу есть.
Я из свежепойманных морских (тропических) ел только ваху и парусника (последнего поймал сам), тоже ничего

Re: приходиться держать оборону...

...КарлМаркс и ФридрихЭнгельс-это два разных человека...так и рыба дельфин(долфин) и дорадо-это совершенно разные рыбы!

Re: приходиться держать оборону...

мы же об этой рыбе говорим?
http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRoweT3Mv-I9rFE4VqVymGbYU47x4N2KoZIwgC-ZyEbVgFsOQ01
да, я знаю в Россию продают какую-то рыбку морскую, называют ее дорада, тут другое имеется ввиду, Долфин фиш, махи-махи, называют и Dorado
http://en.wikipedia.org/wiki/Mahi-mahi

Дорада, которая ловится в средиземке конечно другая
http://www.portomaltese.ru/fish/2.php
вроде еще какая-то дорада есть...

Re: приходиться держать оборону...

...первые две-это долфин, третья-дорадо...

Re: приходиться держать оборону...

Юрий, не обращайте особого внимания на скептиков.
Я не скептик, я рыбалку люблю, особенно морскую:)
Когда на лодке в Швеции жил, каждый день себя баловал свежей рыбкой. Интересно там ловить было. Рядом со стоянкой на спиннинг хорошо ловилась щука, окунь, а в 10 милях, за пределами архипелага, уже в море треска, камбала. Один раз наловил трески килограмм 30, брал только "филей":)

Re: приходиться держать оборону...

...даже попытался найти в интернете в каких местах дольфина кличут дорадой...и не нашел...но вроде пишут что такое бывает...так в каких??.

Re: приходиться держать оборону...

вот тут например (справа в колонке)
http://www.lagooner.com/fish-species/index.php?species_id=10

"Dolphin are called dorado in spanish..."

тут
http://www.mexfish.com/fish/dorad/dorad.htm

я понял почему ее так, с испанского дорадо-золотой:) видимо за изменчивый оттенок в воде

Re: приходиться держать оборону...

...ой непросто признать мне свое поражение(((...даже позвонил приятелю на Тенирифе(вроде там испанский..), попросил сходить в ресторан и заказать Дораду)))...
может это все-таки и то самое забытое(третье)мной название махи-махи...

Андрей Псков

(Anonymous)
Спасибо !...вот рыбы у нас точно хватает..)
Обязательно сделаем..понятно что от вида рыбы вкус зависит... надо будем разную попробовать...

P.S.А я тут полночи не спал ...думал где я попугая возьму и можно ли его цыплёнком заменить...))))

Re: Андрей Псков

...а я уж подумал ворону будите ловить)))

Re: Андрей Псков

Обратите внимание на цвет языка этой доверчивой рыбки
Piccy.info - Free Image Hosting Piccy.info - Free Image Hosting

Re: Андрей Псков

-правая фотка напоминет "плавучий трапик" в отеле Шарм-Эль Шейха))))...
-сам немного сначала удивился что попугаев можно есть-ведь питаются корралами, должны накапливать из них токсины.. думаю очень больших-старых лучше и не трогать...
-а как Вы в комменты фотки вставляете-научите, а то я не умею(((...

Re: Андрей Псков

Заходите на http://piccy.info/ выбираете файл (любой: у себя на компе, в интернете и пр.), грузите, потом копируете первую строчку и вставляете в свое сообщение

Андрей Псков

(Anonymous)
Открытые скобки обозначают улыбку или смех т.е. юмор...это так мало ли кто не знает.....

Словарь названий морских промысловых рыб Г.У.Линдберга, Наука 1980г
Корифена, Дорадо,Dolfin,Goldmakrel, Mahi-mahi и еще три десятка названий на разных языках включая японский , полинезийский китайский, польский , суахили и пр.

Рыба в солевом скафандре

Этот рецепт я узнал из передачи "Смак" очень давно, когда Макаревич только-только запилил эту программу. Провобовал с судаком, щукой и окунем. Кишки чистил, в фольгу не заворачивал. Соль была простая повареная крупного помола. Килограммовый судачок доходил в духовке за час. Действительно очень вкусно. Если хотите обаять девушку своими кулинарными способностями, то лучше не придумаешь.:)

Re: Рыба в солевом скафандре

1.без фольги на решотку гриля не рыбу в соли не положить, а на яхте не часто бывает духовая плита...
2.в фольге рыба готовиться равномернее...
3.еще-в процессе готовки рыба испускает пар который адсорбируется солью-она превращается в сплошной каменный кусок, так легче снимать соль без остатка..
...хотя на своем рецепте не настаиваю, просто описываю как сам готовлю...

Re: Рыба в солевом скафандре

Я также не настаиваю на своем. Изложил чтобы желающие могли дома попробовать. Соль в духовке тоже спекается в камень. На гриле конечно же без фольги не приготовить, в духовке роль фольги играют стенки самой духовки.

  • 1