2012sillybilly (2012sillybilly) wrote,
2012sillybilly
2012sillybilly

Category:

Деликатесы №34 печем хлеба


... я уже некоторое время перестал покупать хлеб, 1-2 раза в неделю готовлю его сам...

...  как-то рассказал, что хочу научиться самому выпекать ржаной бездрожевой хлеб(современные дрожжи-яд!)...

#1 РЖАНОЙ ХЛЕБ.
Ингридиенты на буханку в 1 кг(приводятся в мл)..
- вода 300-350 (после замеса можно добавить),
- ржаные мука 600, отруби 200 (так пытаюсь достичь эффекта муки "грубого" помола),
- овсяные хлопья(геркулес) 800 (помогают хлебу "встать", а их вкус в готовой буханке не ощущается),
- яйцо 2 шт,
- "кислотносодержащие"= кефир 100, сок от  апельсина- 2шт, лимонная кислота 2 чайных ложки(чл)
-  мед(гречичный) или коричневый сахар 1 чл, соль 1 чл, оливковое масло 1-2 столовых ложки
- пищевая сода 3 чл,
-красное вино 0-50...
.... после перемешивания этих ингридиентов можно добавлять в тесто и многие другие наполнители по вкусу-
-сушеные травы и ягоды, семена, ароматезаторы, орехи, масла(кукурузное/подсолнечное-для запаха)...  мне нравится сыпануть готовую смесь семечек "для выпечки" (очищенные семена подсолнуха, кориандр, кунжут+...)

Технология -желательно  запрограммировать в хлебопечку (ХП) особую программу-без времени на "подьем дрожжевого" теста, а время выпекания установить не менее 1часа 15минут.. в моей ХП общее время готовки вышло=2 часа, из них паразитных 22минуты на "подьем теста", в реальности оно в это время только опадает...
-загружаем в ХП= воду+кефир, добавляем лимонную кислоту и  выдавливаем сок апельсинов,
-сверху сыпем муку+отруби и включаем ХП(начинается "замес"), можно помочь размешать ХП состав вилкой (тесто должно быть  по виду как густая сметана, иначе добавить жидкость-воду),
-после полного  перемешивания в однородную массу последовательно добавляем геркулес и яйца, соль, сахар/мед, масло, немного красного вина(по желанию),
-после перемешивания вышеуказанного (3-5минут), равномерно по поверхности теста рассыпаем в ХП  соду (суммарной "кислоты" от лим.кислоты, кефира, апельсинового сока, должно хватить чтобы полностью "погасить" соду, иначе в хлебе будет ощущаться ее вкус!), если нет каких-либо из "кислотносодержащих" составляющих можно увеличить пропорцию других-они все "кислотносодержащие"..

ЗЫ...для справки... сок 1 лимона=6-10 гр лим.кислоты (это около 1 чл кислоты с горкой),  1 чл соды= 7гр соды (1 чл с "горокой"=12гр)...  для гашения соды в теории  нужно в 2 раза меньше лимонной кислоты (2 чл соды против 1 чл кислоты, но тут луше перестраховаться- чем больше кислотносодержащих, тем вероятнее полное гашение соды),

...вот и все, сидим и  ожидая очень вкусную буханку хлеба тихонько попиваем сухое-красное)))...




PS... ржаной хлеб незаменим не только Дома, но и на парАходе, ведь практически нигде на чужбине не купить черного ржаного хлеба, а этот легко хранится в холодильнике 1-2 недели, не черствея (при комнатной температуре 3-5дней), хотя мне больше по душе его порезать на крупные ломти и дать им  денек подсохнуть "на воздухе"- получается еще вкуснее, ведь появляется вкусная корочка и такие кусочки помогают от укачивания на вахте....
...считаю, что умение готовить такой ржаной хлеб даже более ценно, чем знание как изготовить "чудо-якорь" (ну где найти такого упертого, кто будет его варить?)....

PSSS... вот для подтверждения рецепта привожу остаток буханки-лежала на столе не прикрытой с пятницы(3суток), хлеб не зачерствел, а мякишь только покрылась тончайшей вкусной корочкой...
DSC_0103
...видно, что тесто получилось достаточно пористое.... надо понимать, что это "ржаной хлеб" и сразу после выпечки мякишь выходит слегка влажнее, чем у пшеничного хлеба, но как раз мне это и нравится, особенно с красным-сухим португальским)))..

#2 РЖАНОЙ ФРУКТОВЫЙ ХЛЕБ
...по вышеуказанному рецепту сделал хлеб, но вместо "геркулеса" и "смеси семечек",  добавил такой же обьем финских мюслей (на вид там геркулес и сухофрукты, производство-фины,  супермаркет "Руока"). Получилось что-то сродни вкуснейшему пирожному))), только вытряхивая из ведерка, батон у меня развалился- нужно дать хлебу остыть, а потом вынимать их ХП... на вкус такой батон чуток садкий и очень душистый...
Задачу "вставания" ржаного теста я ранее успешно решил, теперь встал вопрос пропекания батона по все глубине. Эту задачу, вероятно, можно решить если в уже перемешанное тесто перед циклом ХП "пропекание" вставить в центр контейнера ХП какую-то пустотелую металличекую емкость (коническую-для легкости вынимания, стакан?... ) Так получиться почти вдвое увеличить площадь соприкосновения теста с горячей поверхностью, соответсвенно выйдет больше вкусной  корочки и тесто лучше пропекется по обьему... но это уж в следующий раз буду изобретать)))...

#3 ПШЕНИЧНЫЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ
...печем по вышеуказанному "основному" рецепту, дозу геркулеса и соли  уменьшаем в 2 раза, без апельсинового сока и молока- плескаем больше кефира и добавляем "смесь семечек", все остальное так же...
Результат- странно, но хлеб очень похож по вкусу и цвету на "ржаной", хотя уступает последнему во вкусе... удивительно, но  хранится даже  не прикрытым при комнатной температуре несолько дней не черствея, что удобно на маленькой яхте без холодильника (возможно это из-за добавки овсяных хлопьев в тесто?)..

#4 ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ
ps... билет к "багетам" пришлось сдать прямо перед вылетом- сИкрет рецепта остался на раскрытым(((..




Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 33 comments