?

Log in

No account? Create an account

Свободы хочется и денег. Сидеть бы на палубе, трескать вино... А вечером -дамы... А П Чехов


Previous Entry Share Next Entry
Деликатесы №34 печем хлеба
...хочу в окиян...
2012sillybilly

... я уже некоторое время перестал покупать хлеб, 1-2 раза в неделю готовлю его сам...

...  как-то рассказал, что хочу научиться самому выпекать ржаной бездрожевой хлеб(современные дрожжи-яд!)...

#1 РЖАНОЙ ХЛЕБ.
Ингридиенты на буханку в 1 кг(приводятся в мл)..
- вода 300-350 (после замеса можно добавить),
- ржаные мука 600, отруби 200 (так пытаюсь достичь эффекта муки "грубого" помола),
- овсяные хлопья(геркулес) 800 (помогают хлебу "встать", а их вкус в готовой буханке не ощущается),
- яйцо 2 шт,
- "кислотносодержащие"= кефир 100, сок от  апельсина- 2шт, лимонная кислота 2 чайных ложки(чл)
-  мед(гречичный) или коричневый сахар 1 чл, соль 1 чл, оливковое масло 1-2 столовых ложки
- пищевая сода 3 чл,
-красное вино 0-50...
.... после перемешивания этих ингридиентов можно добавлять в тесто и многие другие наполнители по вкусу-
-сушеные травы и ягоды, семена, ароматезаторы, орехи, масла(кукурузное/подсолнечное-для запаха)...  мне нравится сыпануть готовую смесь семечек "для выпечки" (очищенные семена подсолнуха, кориандр, кунжут+...)

Технология -желательно  запрограммировать в хлебопечку (ХП) особую программу-без времени на "подьем дрожжевого" теста, а время выпекания установить не менее 1часа 15минут.. в моей ХП общее время готовки вышло=2 часа, из них паразитных 22минуты на "подьем теста", в реальности оно в это время только опадает...
-загружаем в ХП= воду+кефир, добавляем лимонную кислоту и  выдавливаем сок апельсинов,
-сверху сыпем муку+отруби и включаем ХП(начинается "замес"), можно помочь размешать ХП состав вилкой (тесто должно быть  по виду как густая сметана, иначе добавить жидкость-воду),
-после полного  перемешивания в однородную массу последовательно добавляем геркулес и яйца, соль, сахар/мед, масло, немного красного вина(по желанию),
-после перемешивания вышеуказанного (3-5минут), равномерно по поверхности теста рассыпаем в ХП  соду (суммарной "кислоты" от лим.кислоты, кефира, апельсинового сока, должно хватить чтобы полностью "погасить" соду, иначе в хлебе будет ощущаться ее вкус!), если нет каких-либо из "кислотносодержащих" составляющих можно увеличить пропорцию других-они все "кислотносодержащие"..

ЗЫ...для справки... сок 1 лимона=6-10 гр лим.кислоты (это около 1 чл кислоты с горкой),  1 чл соды= 7гр соды (1 чл с "горокой"=12гр)...  для гашения соды в теории  нужно в 2 раза меньше лимонной кислоты (2 чл соды против 1 чл кислоты, но тут луше перестраховаться- чем больше кислотносодержащих, тем вероятнее полное гашение соды),

...вот и все, сидим и  ожидая очень вкусную буханку хлеба тихонько попиваем сухое-красное)))...




PS... ржаной хлеб незаменим не только Дома, но и на парАходе, ведь практически нигде на чужбине не купить черного ржаного хлеба, а этот легко хранится в холодильнике 1-2 недели, не черствея (при комнатной температуре 3-5дней), хотя мне больше по душе его порезать на крупные ломти и дать им  денек подсохнуть "на воздухе"- получается еще вкуснее, ведь появляется вкусная корочка и такие кусочки помогают от укачивания на вахте....
...считаю, что умение готовить такой ржаной хлеб даже более ценно, чем знание как изготовить "чудо-якорь" (ну где найти такого упертого, кто будет его варить?)....

PSSS... вот для подтверждения рецепта привожу остаток буханки-лежала на столе не прикрытой с пятницы(3суток), хлеб не зачерствел, а мякишь только покрылась тончайшей вкусной корочкой...
DSC_0103
...видно, что тесто получилось достаточно пористое.... надо понимать, что это "ржаной хлеб" и сразу после выпечки мякишь выходит слегка влажнее, чем у пшеничного хлеба, но как раз мне это и нравится, особенно с красным-сухим португальским)))..

#2 РЖАНОЙ ФРУКТОВЫЙ ХЛЕБ
...по вышеуказанному рецепту сделал хлеб, но вместо "геркулеса" и "смеси семечек",  добавил такой же обьем финских мюслей (на вид там геркулес и сухофрукты, производство-фины,  супермаркет "Руока"). Получилось что-то сродни вкуснейшему пирожному))), только вытряхивая из ведерка, батон у меня развалился- нужно дать хлебу остыть, а потом вынимать их ХП... на вкус такой батон чуток садкий и очень душистый...
Задачу "вставания" ржаного теста я ранее успешно решил, теперь встал вопрос пропекания батона по все глубине. Эту задачу, вероятно, можно решить если в уже перемешанное тесто перед циклом ХП "пропекание" вставить в центр контейнера ХП какую-то пустотелую металличекую емкость (коническую-для легкости вынимания, стакан?... ) Так получиться почти вдвое увеличить площадь соприкосновения теста с горячей поверхностью, соответсвенно выйдет больше вкусной  корочки и тесто лучше пропекется по обьему... но это уж в следующий раз буду изобретать)))...

#3 ПШЕНИЧНЫЙ ЦЕЛЬНОЗЕРНОВОЙ ХЛЕБ
...печем по вышеуказанному "основному" рецепту, дозу геркулеса и соли  уменьшаем в 2 раза, без апельсинового сока и молока- плескаем больше кефира и добавляем "смесь семечек", все остальное так же...
Результат- странно, но хлеб очень похож по вкусу и цвету на "ржаной", хотя уступает последнему во вкусе... удивительно, но  хранится даже  не прикрытым при комнатной температуре несолько дней не черствея, что удобно на маленькой яхте без холодильника (возможно это из-за добавки овсяных хлопьев в тесто?)..

#4 ФРАНЦУЗСКИЙ БАГЕТ
ps... билет к "багетам" пришлось сдать прямо перед вылетом- сИкрет рецепта остался на раскрытым(((..





  • 1

ржаной хлеб

(Anonymous)
Здорово Силли Билли!давно читаю твой блог,года три точно,благодарствую за ценную инфу и опыт.давно подумываю о выпечке хлеба,теперь точно начну.если не затруднит,ответь пожалуйста,почему современные дрожжи-яд.с уважением,Леонид из Нижнего Новгорода.

Re: ржаной хлеб

Привет, кроме ниже перечисленного хим говна(см.коммент) современные дрожжи являются температурно резестивными (после выпечки они не умирают), далее поступают с хлебом в организм и там живут(((, есть много публикаций на эту тему... считаю, что вред от дрожжей однозначно губителен, а вот пищевая сода в ряде случаев является вообще лекарством...

Дрожжи.

Под дрожжами понимаются “дрожжи хлебопекарные прессованные” ГОСТ 171-81 (подробнее http://www.gostedu.ru/30233.html%29). Приведем лишь краткий перечень химических компонентов, входящих в состав дрожжей.

Для выработки дрожжей используется следующее основное и вспомогательное сырье:

сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;

аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;

аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;

кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;

кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 66

калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;

калий хлористый технический по НТД;

порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;

кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;

микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;

пеногасители;

дезинфицирующие вещества:

известь хлорная по ГОСТ 1692;

известь строительная по ГОСТ 9179;

известь белильная (термостойкая);

натр едкий технический по ГОСТ 2263;

сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100; формалин технический по ГОСТ 1625;

кислота борная по ГОСТ 9656;

фурацилин;

фуразолидон;

сульфонол НП-3;

катапин (бактерицидный);

моющее жидкое средство “Прогресс”;

кислота соляная техническая по НТД;

кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.

Из почти полусотни составляющий в пищу без вреда для здоровья можно употреблять лишь около 10!!

Какие замечательные суеверия. Во первых ГОСТ 171-81 сейчас не используется, работают по ГОСТ Р 54731-2011, во вторых надо разделять что идет в чан, а что предназначено для мойки. В третьих аммиак, ортофосфорная кислота и прочие служат питанием для дрожжей, можно почитать http://vinobio.narod.ru/1-1-5.html , Saccharomyces cerevisiae они не только хлеб делают, но и ваше любимое вино. Ну и последнее, данные дрожжи прекрасно живут в организме людей, независимо ели они дрожжевой хлеб или не ели.

не все так однозначно

http://sueverie.net/drozhzhi-ubijcy.html

По теме, прикупили с супругой хлебопечку Мулинекс несколько дней назад. Самолично испек два луковых хлеба--близким понравилось:)

Edited at 2016-04-11 11:33 am (UTC)

Re: не все так однозначно

ты дал ссылку на чувака который сам "кормиться" от этой темы(дрожжей) поэтому доверия ему нет... а как я дочитал до "...Отметим также, что в 1940-е годы, когда, по версии сторонники заговора, были выведены «термофильные дрожжи», генной инженерии не существовало"- читать дальше глупого вообще стало бессмысленно(((, ведь "генная инженерия" существовала тысячи лет...
Да и посмотри ГОСТ(дали выше) по их изготовлению...
Приготовить хлеб из обычной муки очень просто, а вот из ржаной- проблема, я тут просил дать ссылку на такую технологию, но никто не прислал... я проверил-действительно реальной рецептуры нет, а та которая есть очень сложна и малоэффективна- у меня ничего не вышло, хотя пробовал много раз..

закваска

(Anonymous)
Возможно,дело в закваске.
Закваска ,-это смесь воды,муки и домашнего яблочного сока(рассола квашенной капусты или кислого молока)Квасится не менее 3-5 дней.

ключевое слово тут "возможно", вот когда вы лично сделаете такую закваску и получите ржаной пышный хлеб- пишите))), но я сомневаюсь в успехе, да и время подобный рецепт займет очень-очень много.. а по описанному мной рецепту- раз, два и готово (1-1.5часа)...
PS... такую закваску я много раз пытался безуспешно сделать для ржаного теста- до выпечки так и не дошло, все сливал в унитаз(((.. поэтому тут и просил мне помочь с таким рецептом, но безрезультатно..

Edited at 2016-04-11 05:00 pm (UTC)

Экспериментировал с заквасками разными на винограде, пшенице, овсе, все это в итоге те же самые дрожжи в лучшем случае, в худшем патогенные культуры с бурным брожением и токсичными результатами. Бездрожжевые делал мацу, питу, армянский лаваш, и с белой и ржаной мукой на кефире с содой. Главное точно пропорции кефира с содой подобрать.

Тут выше шел спор про вред дрожжей... прошу помнить, что фсякие глупости тыкаете в морду мегамозгу))), который в легкую подобные аргументы отправит в топку...
А так для интереса прочитайте тут- http://ecoways.ru/ru/gde_vred_i_pochemu/eda/Pochemu_ot_drojjey_stoit_bezhat_podalshe.html
там в частности указано, что сам всесильный Бог избегает хлеба с дрожжами...

Вот взвешенно и по полочкам http://www.breath.ru/v.asp?articleid=390 и как вывод - ржаной хлеб надо закваской с молочными бактериями квасить.

PSSS...недавно встретилась инфа от "союза булочников рф"- 100% хлеба пекут в России на пальмовом масле... существует теория, что оно жутко вредно, хотя ХЗ... в любом случае, когда контролируешь ингредиенты лучше...

Я как то побывал на хлебокомбинате и был в шоке откуда они частично берут "закваску"...а именно из вторичной переработки возвращенного хлеба.
Поразил склад из, которого плесень сама в коридор просроченные буханки выносит..
еслиб не видел то до сих пор магазинный хлеб ел...
С детства неперевариваю дрожжевое тесто, а нравились пресные лепешки на жиру и с добавлением соды(такие бабушка в дорогу пекла-они месяц могли храниться не черствея, не говоря уж о плесени и очень сытные...и вкусные))))


Edited at 2016-07-24 01:36 am (UTC)

Копорский и настойка

(Anonymous)
Силли-Билли, наидобрейшего дня! У меня сегодня Праздник, я получил Причастие, ко мне приехали дочки, ночью выпекал ржаной бездрожжевой хлеб, получилась бомба, несмотря на то, что забыл добавить оливковое масло, и действительно буханка улетает на сухую (с Мунрайзом)в лет, далее, на рынке приобрел свежевыловленную речную стерлядь по 500 очень удачно, и свиную грудинку на шашлык (она рулит, краешки и шея отдыхают), сейчас будем варить уху и жарить шашлычок, благодарствуем за хлебный рецепт!!! С ув. Л. из Н.Н.

Теперь и мы печем хлеб

Доброго дня! Благодаря этому посту пару лет назад стали с женой дома печь хлеб. С тех пор довольно далеко продвинулись в этом направлении: изучено много литературы, как нашей, так и французской и американской (у них традиции ремесленного хлебопечения сильнее наших). Печём на собственноручно выращенной закваске, в составе которой только мука и вода, называется закваска спонтанного брожения. Есть очень много интересных ржаных рецептов, например финский ржаной или бородинский высшего сорта, а так же литовский, или немецкий vollkornbrot. Печём в духовке с камнем, вообще технология максимально приближена к ремесленной выпечке в печи многовековой давности. Получается очень вкусно и ароматно! Так что, спасибо за пинок в правильном направлении :)

Наш хлеб в профиле жены, если кому интересно:
https://vk.com/e_pshenichnaya

Re: Теперь и мы печем хлеб

Кстати, если интересна тема хлеба - очень глубоко и правильно её раскрывает Сергей Кириллов в своём блоге о хлебе:
https://registrr.livejournal.com
Сергей не просто уважаемый пекарь-профессионал, но и хлебный просветитель, несущий людям огромное количество знаний о правильном хлебе.

П.С. Не знаю, можно ли тут у вас ссылки постить, но это не реклама, просто делюсь действительно полезной и интересной инфой на тему поста.

  • 1